Connaissez-vous vraiment la vraie paëlla espagnole ?
Nous nous régalons tous autour d’une « paëlla » mixte, viandes et fruits de mer agrémentée de chorizo, petits pois, etc…
Ayant la volonté de vous proposer une vraie paëlla avec le riz Bomba de la région de Valence, je me suis mis en quête de véritables recettes espagnoles.
A l’instar de nos diverses confréries pour la protection de nos recettes typiques, à la vue d’une médiatisation de recettes erronées, des spécialistes espagnoles de la paëlla ont décidé de créer wikipaëlla.org ; ce site a pour projet « d’approfondir la connaissance et la reconnaissance des paëllas authentiques ».
Une bonne paëlla n’est pas épaisse, légèrement accrochée au fond, et cuisinée avec des ingrédients précis rentrant dans une charte protégeant la recette.
Après avoir visionné les recettes, vous aurez la surprise de vous apercevoir que la paëlla valencienne n’est pas mixte, mais ne comporte que de la viande et aucune des recettes ne comporte du chorizo ou des petits pois, poivrons ou d’autres créativités.
En dehors des paëllas, vous pourrez déguster dans les « arroceria » (restaurant de riz) des plats créatifs autour du riz en bouillon ou sec.
Il existe donc 3 paëllas qui sont réalisées avec du riz bomba et des ingrédients à respecter :
• Paëlla valenciana : huile d’olive, safran, lapin, caroube d’Espagne, haricot plat, poulet, tomate ; et d’autres ingrédients autorisés comme le paprika, les escargots, le canard, l’ail, ou aussi le romarin.
• Paëlla Senyoret ou arroz a banda : c’est une paëlla aux fruits de mer plutôt décortiqués, évitant d’y mettre les doigts à base de bouillon de poisson, de seiche, de calamar, crevettes, avec des ingrédients autorisés comme le poivron, des coquillages, l’ail ou le persil ; elle peut être faites à l’encre de seiche dites Negra.
• Paëlla aux escargots : c’est une paëlla mélangeant le lapin et les escargots où l’on peut trouver du poivron, des pois chiches, et du thym.
L’idée de proposer une véritable paëlla à notre carte est venue d’un approvisionnement de produits locaux comme la seiche, le calamar, et des coquillages.
Elles sont faites minute au gré des commandes. 3 paëllas sont à la carte : la senyoret, la negra à la seiche et aux chipirons et une végétarienne.
